Coloque o os pedaços do Galo do Sítio em uma travessa grande, adicione a cenoura, o louro, o cravo, o alho e a cebola grande picada. Depois acrescente o vinho tinto até cobrir e misture bem, cubra com plástico filme a travessa e reserve a marinada na geladeira por uma noite.
Em uma panela bem grande ou de pressão, de preferência de fundo grosso, frite o bacon em fogo baixo até que toda a gordura derreta. Retire o bacon da panela e coloque em um prato com papel toalha, reserve. Adicione a manteiga à gordura que ficou na panela. Quando estiver derretida, coloque alguns pedaços de Galo do Sítio, frite até ficar dourado e acrescente o restante dos pedaços aos poucos. Doure bem todos os lados. Adicione o líquido da marinada, as mini cebolas e o caldo de galinha. Cubra com a quantidade de água quente necessária. Cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por 2 ou 3 horas ou na pressão por 2h, até a carne ficar macia. Por fim, adicione os cogumelos e cozinhe por mais 40 min. Usualmente, o Coq au Vin é servido com batatas cozidas na água e sal.
Bon appétit à tous.