Em uma travessa tempere as coxas e as sobrecoxas de Galinha Fragnani com o sal e pimenta a gosto. Aqueça uma panela com o azeite e refogue os pedaços de Galinha Fragnani, de todos os lados, até dourar. Junte a cebola, mexa novamente e adicione o molho de tomate e a água fervente. Com a panela semi tampada deixe cozinhar por cerca de 90 minutos, em fogo baixo, adicione água fervendo sempre que necessário, até a carne ficar macia. Enquanto isso, para tirar a baba do quiabo, coloque um litro de água com o vinagre em uma panela e leve ao fogo até ferver. Junte os quiabos cortados ao meio e deixe cozinhar por 2 minutos. Escorra. Adicione os quiabos ao ensopado e continue cozinhando até amaciar e o molho encorpar.
Para a polenta, coloque a água, o azeite e o sal em uma panela grande e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo e vá despejando a farinha de milho para polenta aos poucos e mexendo sempre até engrossar. Mexa por mais 30 minutos em fogo baixo ou até soltar do fundo da panela, coloque em uma travessa. Cubra com o ensopado de Galinha Fragnani com quiabo e sirva salpicado de salsa picada.